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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
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Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
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Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
18/02/2021 |
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Data da última atualização: |
19/02/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Documentos |
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Autoria: |
SILVA NETO, R. M. da; MAIA, C. W. C. P.; ROSA, M. de F. |
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Afiliação: |
RAIMUNDO MARCELINO DA SILVA NETO, CNPAT; CARLOS WAGNER CASTELAR P MAIA, CNPAT; MORSYLEIDE DE FREITAS ROSA, CNPAT. |
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Título: |
Viabilidade técnica e econômica de processo simulado para produção de celulose bacteriana em melaço de soja. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2021. |
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Série: |
(Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 192). |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A celulose é uma das principais moléculas naturais utilizadas e tem sido tradicionalmente usada para fabricação de papel, além de outras aplicações. Algumas bactérias, em especial as do gênero Komagataeibacter, são capazes de produzir um biopolímero com estrutura química similar à celulose vegetal, denominado celulose bacteriana (CB). Dessa forma, podem, em determinadas aplicações, ser uma fonte alternativa à celulose vegetal, a qual é mundialmente utilizada pelas indústrias de um modo geral. A celulose vegetal e a CB apresentam a mesma estrutura molecular, mas a segunda tem vantagens competitivas, incluindo uma estrutura em rede naturalmente nanométrica, que atraíram atenção para sua produção. Em comparação com a celulose vegetal, a CB apresenta excelentes propriedades físicas em relação à estabilidade mecânica, resistência à tração, termoestabilidade, cristalinidade, pureza e biocompatibilidade (Barud et al., 2011; Cacicedo et al., 2016), além de um processo de purificação mais simples e de menor impacto (Gallegos et al., 2016; Gea et al., 2011). Dessa forma, a avaliação econômica de um projeto é de extrema importância para tomada de decisão, visto que busca mensurar o retorno sobre o capital investido, ou seja, se o projeto será ou não de interesse do investidor. Por essa razão, um projeto inovador desenvolvido, quer seja por uma instituição de pesquisa ou uma empresa, deve considerar a necessidade de um estudo de viabilidade técnica e econômica que vise avaliar as possibilidades de sucesso de um negócio ou produto, considerando os aspectos técnicos, comerciais, operacionais e econômicos. Os ganhos econômicos e riscos correspondentes do empreendimento podem ser simulados com o emprego de técnicas ou ferramentas de simulação para avaliar alternativas e acelerar o processo de desenvolvimento de produtos de uma indústria de transformação. De uma maneira geral, elas são usadas no desenvolvimento ao longo do ciclo de vida dos produtos. A simulação dos processos inclui demandas de matéria-prima, insumos e mão de obra para obtenção de um produto final e derivado, balanços de massa e energia de processos integrados, dimensionamento de equipamentos, análise de custos, planejamento de operações em lote, avaliações de impacto ambiental, análises de taxa de transferência do processo e eliminação de alguns gargalos dos processos (Kwiatkowski et al., 2006). MenosA celulose é uma das principais moléculas naturais utilizadas e tem sido tradicionalmente usada para fabricação de papel, além de outras aplicações. Algumas bactérias, em especial as do gênero Komagataeibacter, são capazes de produzir um biopolímero com estrutura química similar à celulose vegetal, denominado celulose bacteriana (CB). Dessa forma, podem, em determinadas aplicações, ser uma fonte alternativa à celulose vegetal, a qual é mundialmente utilizada pelas indústrias de um modo geral. A celulose vegetal e a CB apresentam a mesma estrutura molecular, mas a segunda tem vantagens competitivas, incluindo uma estrutura em rede naturalmente nanométrica, que atraíram atenção para sua produção. Em comparação com a celulose vegetal, a CB apresenta excelentes propriedades físicas em relação à estabilidade mecânica, resistência à tração, termoestabilidade, cristalinidade, pureza e biocompatibilidade (Barud et al., 2011; Cacicedo et al., 2016), além de um processo de purificação mais simples e de menor impacto (Gallegos et al., 2016; Gea et al., 2011). Dessa forma, a avaliação econômica de um projeto é de extrema importância para tomada de decisão, visto que busca mensurar o retorno sobre o capital investido, ou seja, se o projeto será ou não de interesse do investidor. Por essa razão, um projeto inovador desenvolvido, quer seja por uma instituição de pesquisa ou uma empresa, deve considerar a necessidade de um estudo de viabilidade técnica e econômica que vise avaliar as possib... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Bacterial cellulose; Celulose bacteriana; Melaço de soja; Nanopartículas; Soy molasses. |
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Thesaurus NAL: |
Nanoparticles. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/221251/1/DOC-192.pdf
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Marc: |
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653 $aSoy molasses
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700 1 $aROSA, M. de F.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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